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乳化・分散の基礎と新規乳化食品開発へのヒント
★本講座のポイント★
本セミナーでは、乳化・分散の基礎と乳化剤を使わない乳化技術について、また、乳化を利用した製品設計や乳化による効果および課題解決の取り組み、さらには、乳化剤の機能と界面物性制御の技術の具体的事例分かり易く紹介します。


■日時 2019年 7月30日(火)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円 +消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円 +消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-190730≫

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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開催にあたって
 "油"と"水"は互いに溶解しない(難溶)ため、油と水は共存することはできません。この油と水を共存させる、つまり「油と水を混ぜる」技術が"乳化"であり、乳化した液体が"エマルション"です。本講座では「乳化剤を使用した乳化技術」、「エマルションの分散安定性」、「乳化剤(界面活性剤)を使用しない乳化技術」について紹介します。
 加工・保存技術の進歩により美味しい飲食品を入手することが容易な世の中になりましたが、実際には製品が消費者の手元に届くまでに様々な課題が存在しています。今回は乳化を利用した製品設計、乳化を行うことによる効果発現、及び課題解決の取り組みについて紹介させて頂きます。
乳化食品は水、油脂、タンパク質、デンプンなどの成分から構成されています。油と水の境界は「界面」と呼ばれており、その界面物性を制御することで乳化食品の食感を改良し、乳化安定性を高めることができます。界面物性制御に関わる材料である「乳化剤(食品用界面活性剤)」は、加工食品の安定製造に寄与する、安定な状態に保つ、見た目をよくするなど「食品の安全・安心」に貢献しています。本講演では乳化剤の機能を中心に、界面物性制御の技術について具体的な事例を挙げてご紹介します。


講師
T.信州大学 工学部 物質化学科 准教授 博士(工学) 酒井 俊郎氏

U.太陽化学株式会社 インターフェイス ソリューション事業部 研究開発部門長 前田 祥貴氏

V.三菱ケミカルフーズ株式会社 研究開発センター 技師長 博士(工学) 小川 晃弘氏


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning 
 T.乳化・分散の基礎と乳化剤を使わない乳化技術
 1.乳化とエマルションの基礎
  (1)乳化方法および乳化剤の役割
  (2)エマルションの安定性と崩壊(凝集・合一、オストワルドライプニング、クリーミングなど)
 2.乳化剤を使用しない乳化技術「乳化剤フリー水中油滴型(O/W)、油中水滴型(W/O)エマルション」
  (1)乳化剤フリーO/W, W/Oエマルションの調製と分散安定性
  (2)乳化剤フリーO/W, W/Oエマルションの長期分散安定化

■10:30〜12:30  酒井 俊郎氏
 U.食品開発をサポートする乳化技術
 1.乳化剤とは
 2.乳化とは
 3.乳化手法例
 4.乳化を応用した製品例
  (1)消泡剤
  (2)抗酸化剤

■13:25〜14:55  前田 祥貴氏
 V.界面物性制御による乳化食品の安定化技術
 1.乳化剤について
  (1)物性
  (2)機能
 2.食品素材と乳化剤の相互作用
  (1)油脂
  (2)デンプン
  (3)タンパク質
 3.乳化剤による界面物性制御
 4.乳化食品における乳化剤の使い方
  (1)乳飲料
  (2)乳製品
  (3)油脂製品
■15:00〜16:30  小川 晃弘氏

●Solution and Consulting
 質疑応答・フリーディスカッション
 【事前提出の「受講目的」「問題事項」を絞り込んで解説・指導致します】 
※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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