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でんぷんの基礎科学/熱挙動制御と加工でん粉の最適利用・食感改良法
〜低カロリーや低糖質など近年の需要にも対応できる素材や使い方についても説明〜

本セミナーでは、澱粉の基礎およびその加熱加工の際に重要な現象である糊化と老化、また、その評価法や改質法について、さらに、澱粉の熱的性質とその制御法について、次いで、食品製造する際に必要な加工でん粉の選び方、食感改良、外観向上のための加工でん粉の利用法等を詳しく説明します。

■日時 2019年 4月23日(火)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円 +消費税
2名以上1名 34,000円 +消費税
≪セミナーコード 1101-190423≫

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講師のことば
<講座のPOINT>
高橋氏 食品は、保蔵、加工、流通等の段階で種々の影響を受け、物性が大きく変動することが多い。とりわけ澱粉は、多くの食品の主要な成分として、また、物性調整成分として広く利用され、加熱しないと食べられないことから、澱粉の熱挙動を求めに応じて制御することが重要であるだけでなく、これまでの澱粉の特性を超える新たな澱粉素材も求められている。また、食品中にあっては、澱粉は限られた立体環境に置かれ、しかも、種々の物質が存在するので、単離澱粉が示す性状がそのまま適用できるとは限らない。そのため、澱粉の複雑系における熱物性をこれらの点から考え、目的に沿って制御する意義は大きい。本講演では、これらの視点に立って澱粉の熱挙動について論じたい。

内山氏 加工食品業界において、加工でん粉は今や欠かせないものとなり、その利用方法も多岐にわたっています。品質、食感、製造効率など加工でん粉に求められる機能が日々高まる中、その機能をいかに使いこなすかが、より良い製品を作る上での鍵になります。本講演では食感改良だけでなく、製造や保存中の粘度低下などにも焦点を当て、加工でん粉の使い方を詳しく説明いたします。また低カロリーや低糖質など近年の需要にも対応できる素材や使い方についても説明いたします。


講師
東京農工大学 名誉教授 農学博士 高橋幸資氏
 現(学)東京栄養食糧専門学校管理栄養士科非常勤講師


松谷化学工業(株)研究所 第二部 副主任研究員  内山 朋子氏


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning 
 T 澱粉の基礎、食品中澱粉の糊化および熱挙動の制御
 1.澱粉の基礎の概要
 (1)特徴、生合成、役割、用途、構造
 2.糊化と老化と評価方法
 (1)マクロおよびミクロな状態変化、種々の澱粉の糊化温度
 (2)熱挙動の評価方法の確認
 3.食品中の澱粉の糊化挙動および水分を始めとした食品成分の影響
 (1)食品中の澱粉の糊化温度
 (2)水分、塩類、糖類、乳化剤およびアミノ酸の影響
 4.これまでの澱粉・澱粉素材開発と開発視点マップ
 (1)澱粉の改変・改質の視点、その方法および開発澱粉素材の関係
 (2)澱粉素材の開発要因マップ
 5.澱粉の熱物性の特質と課題と基本的制御要因
 (1)澱粉と澱粉質食品に求められる課題
 (2)熱物性の基本的制御要因
 6.基本的要因からの熱物性の制御と新たな澱粉素材化も目指した2, 3の事例
 (1)共存物質による水和の抑制制御
 (2)他分子結合による澱粉鎖の分子運動の抑制制御
 (3)澱粉鎖間間接架橋による制御
 ■10:30〜13:00
 東京農工大学 名誉教授 農学博士 高橋 幸資氏
 U 食品製造・保存条件に適した加工でん粉の選択と食感改良方法
 1.でん粉の種類と特性
 (1)でん粉原料の種類と製法
 (2)でん粉の特性  糊化と老化
 (3)原料でん粉による粘性、ゲル特性
 2.加工でん粉の特性
 (1)加工でん粉の種類
 (2)加工でん粉の粘性、ゲル特性
 3.製造・保存面から見た加工でん粉の利用法
 (1)製造中の粘度低下  原因と対策
 (2)保存中の粘度変化  原因と対策
 (3)保存中の物性変化  原因と対策
 (4)調理適正について
 4.食感改良、外観向上に対する加工でん粉の利用法
 (1)食感を柔らかくする方法
 (2)弾力、モチモチ感を出す方法
 (3)食感を固くする方法
 (4)口どけ感を出す方法
 (5)照り艶、透明感を上げる方法
 5.特殊な加工でん粉の紹介と利用法
 (1)レジスタントスターチ
 (2)白濁用でん粉
 (3)繊維・素材感のあるでん粉
 (4)ゲル特性のあるでん粉
 (5)乳化能のあるでん粉
 ■13:50〜16:30
 松谷化学工業(株)研究所 第二部 副主任研究員 内山朋子氏
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
【事前アンケートのご質問事項について解説致します】

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