eBRAIN-J
 
リクエスト
講演・発表


食品メイラード反応の香りとメイラード反応利用法・商品開発事例
     おいしい香りのメカニズムと制御法を指導する!

 食品の加熱加工・調理や貯蔵中において、食品の褐変や香気の生成を引き起こすメイラード反応は食品の色や香りなどに関わる重要な反応です。本セミナーでは、食品のメイラード反応に関する基礎的事項とメイラード反応により生成される”おいしい香り”の生体に及ぼす影響とその香り成分の機能性等の最新の研究、さらに、実際の食品への利活用の事例として、メイラード反応の制御法、メイラード反応を利用した調味料の開発事例等詳しく解説します。

■日時 2021年12月15日(水)12:30〜17:30
■会場 Zoomセミナー(インターネット利用可能な任意の環境)
■受講料 1名 46,200円(税込)
2名以上1名 42,900円(税込)
≪セミナーコード 1105-211215≫

   【印刷用パンフ】     【お申込について】


【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

【お申込みアシスト】 ※お申込み手順を解説しています。

※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




Cookie と JavaScript をオンにしてご利用ください。


講師のことば
横山 壱成:食品の加工や調理などの工程で新たに生成する香りのうち、私たちの食生活を豊かにするような"おいしい香り"は、嗜好性に貢献するだけでなく嗅ぐことにより生体に様々な影響を与えることが近年明らかになってきました。本講演では、食品の加熱による成分間反応でも有名なメイラード反応によって生成される香り成分の機能性について、近年の演者らの研究成果を交えて紹介します。

神田祐輔:食品におけるメイラード反応の意義や、開発への応用についてお話し致します。


講師
T.北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室 特任助手 博士(農学) 横山 壱成氏

U.三菱商事ライフサイエンス(株)研究開発本部 フードサイエンス研究所 神田祐輔氏


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning 
 T.メイラード反応生成香気成分の新たな可能性への挑戦
 1.食品のメイラード反応とは?
 2.メイラード反応で生成される"おいしい香り"
 3.香りの吸入による生理応答のメカニズム
 4.研究事例紹介 メイラード反応生成香気のラット自律神経活動に対する影響
 5.研究事例紹介 ヒトに対する生理作用
 6.メイラード反応生成香気の機能性を生かした利用の可能性
■12:30〜15:30   横山 壱成氏
 U.メイラード反応を利用した調味料素材の開発
 1.メイラード反応の概要
 2.食品中で起きているメイラード反応とその意義
   (1)メイラード反応が美味しさに与える影響について
   (2)調理工程中のメイラード反応
   (3)熟成工程中のメイラード反応
 3.食品におけるメイラード反応の制御
   (1)メイラード反応の制御因子
   (2)食品加工における課題
   (3)食品加工への応用
 4.メイラード反応を利用した調味料の開発例
■15:30〜17:30   神田 祐輔氏
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



Cookie と JavaScript をオンにしてご利用ください。

© 2002 ISS Co.,Ltd. All rights reserved.