eBRAIN-J
 


食品劣化防止の基礎と微生物による変敗、汚染とその防止対策
     微生物制御の観点からの製品設計の考え方について指導

 食品衛生管理研究の第一人者が食品劣化防止対策として、食品劣化要因と環境(生物的、物理的、化学的)因子による劣化要因の制御について、また、それを組み込んだ製造工程の構築について分かりやすく説明します 。また、大手食品企業品質管理技術の専門家による製造時の微生物制御とそれに基づく製品設計、そして、企業の品質管理の取り組みについて事例を交えて分かり易く解説します。

■日時 2020年9月3日(木)10:30〜16:30
■会場 ちよだプラットフォームスクウェア(東京・神田錦町)
■受講料 1名 37,000円 + 消費税 
2名以上1名 34,000円 + 消費税
≪セミナーコード 1101-200903≫

   【印刷用パンフ】     【お申込について】


【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

【お申込みアシスト】 ※お申込み手順を解説しています。

※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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講師のことば
宮地 竜郎: 食品の安全確保や品質保持は、劣化防止策が組み込まれた製造工程の構築とHACCPシステム等による工程管理を行うことで達成されます。本講演では、水分活性の低減等、製工程に組み込むことで劣化防止につながる環境因子による制御について広くお話します。

濱崎 芳活:微生物制御の基礎知識として、微生物の種類と性質、更には加工食品における微生物制御の方法について、調味料製品の製品設計事例を交えて解説し、各食品への応用につなげるための原則的な考え方を習得していただく。


講師
T.静岡理工科大学 理工学部 物質生命科学科 教授 博士(農学) 宮地 竜郎氏
NPO HACCP実践研究会会長、日本防菌防黴学会微生物制御システム研究部会運営委員


プロフィール:英国ウォーリック大学客員研究員、東京農業大学 生物産業学部 食品科学科 准教授、平成27年 静岡理工科大学 准教授を経て 平成31年 同教授

U.味の素株式会社 品質保証部 技術士(生物工学部門) 濱崎 芳活氏
日本防菌防黴学会微生物制御システム研究部会運営委員、食品品質保持技術研究会委員


プロフィール:味の素(株)食品研究所 技術開発センター分析技術グループ長を経て2015年より品質保証部。1996年の腸管出血性大腸菌O157集団感染、および2000年の乳業メーカーにおける黄色ブドウ球菌を原因とした集団食中毒発生を機に、食品産業における微生物制御の重要性が再認識され、食品企業には厳しい衛生管理が求められるようになった。しかしながら、その後も毎年のように食品産業界では微生物トラブルが発生しており、適切な微生物制御が実施されていない事例が散見される。
 本セミナーでは、微生物制御の基礎知識として、微生物の種類と性質、更には加工食品における微生物制御の方法について、調味料製品の製品設計事例を交えて解説し、各食品への応用につなげるための原則的な考え方を習得していただく。


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning 
 T.食品の劣化要因と環境因子を用いた劣化防止対策
 1.食品の劣化防止法
   (1)劣化防止の意義
   (2)五大劣化要因(微生物、酵素、分子状酸素、化学的活性物質、食品害虫)
   (3)劣化要因の作用力に影響を及ぼす環境因子
 2.生物的環境因子による制御
   (1)食品中での生物間の相互作用
   (2)プロテクティブカルチャー
   (3)発酵食品
 3.化学的環境因子による制御
   (1)水分活性(脱水・乾燥、塩蔵・糖蔵、燻製)
   (2)pH(酢漬け)
   (3)分子状酸素(真空・ガス置換包装、缶・瓶詰)
   (4)食品添加物
   (5)その他
 4.物理的環境因子による制御
   (1)温度(冷却、加熱)
   (2)電磁波(紫外線、放射線)
   (3)圧力
 5.劣化防止策が組み込まれた製造工程の構築と衛生管理の関係
■10:30〜14:30   宮地 竜郎氏
 U.加工食品における微生物制御
 1.微生物の種類と性質(汚染指標菌、食中毒菌)
 2.微生物制御に基づく製品設計の考え方
   (1)微生物制御3原則(付けない、殺す、増やさない)
   (2)ハードル理論(加熱、冷却、pH、水分活性、保存料・日持向上剤、脱酸素)
   (3)調味料製品の製品設計実施例
 3.加熱殺菌
   (1)殺菌対象微生物(芽胞菌、非芽胞形成細菌、真菌)
   (2)加熱殺菌方法(加圧加熱殺菌、低温加熱殺菌)}
   (3)食品加工への応用
 4.製造工程の洗浄・殺菌
 5.まとめ
■14:30〜16:30   濱崎 芳活氏
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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