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食品の凍結・解凍プロセス管理と氷結晶の制御・活用法
〜氷結晶の食品品質に及ぼす影響とその制御と活用法〜

本セミナーでは,食品凍結の基礎的事項、および、氷結晶に着目して食品内部の「水分・氷結晶」「気泡」「食品構成成分」の3次元分布の計測,また,氷結晶の性状が食品に及ぼす影響と凍結・保存条件、そして食品の凍結・解凍における非破壊計測技術を利用したプロセス管理,さらに,様々な氷結晶の制御方法とその活用、さらに、不凍タンパク質の活用法について事例を交え分かり易く解説します.

■日時 2020年2月18日(火)10:30〜16:30
■会場 ちよだプラットフォームスクウェア(東京・神田錦町)
■受講料 1名 37,000円+消費税 
2名以上1名 34,000円+消費税
≪セミナーコード 1101-200218≫

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講師のことば
都 甲洙: 食材は,砕く,擂る,錬るなどの加工・調理により食べ物になり,この操作で食品を支える内部構造・成分の分布が決まり,気泡が取り込まれる.また,塩分などの添加物が添加される.特に,「水」は食材の70%以上を占める主要な成分で,冷却・加熱により「水―氷結晶―水」として相変化する.「水分・氷結晶」「気泡」「食品構成成分」の3次元分布は食品の最終品質に大きな影響を与える.また,冷凍食品の長期保存において,冷凍庫温度の上下変動による乾燥,冷凍焼けが進み,脂肪の酸化・変色・白蝋化など冷凍食品の品質劣化をもたらす.本セミナーでは,食品の最適な調理・加工の操作を解明する手法として「食品を支える内部構造・成分分布」の3次元計測,食品の冷凍焼けについて解説する。

河野 晋治: 近年、冷凍食品の品質が格段に向上し、高品質凍結を象徴するキーワードとして氷結晶が知られていますが、本質的な冷凍食品の品質変化が十分に理解されていないことが散見されます。そこで、本講演では、食品を凍結・保存および解凍する際に生じる変化について、氷結晶形成や水分移動という観点から研究例や実施例を交えながら解説します。 また、食品の凍結・解凍における非破壊計測技術を利用したプロセス管理について概説します。

石井 寛崇: 低温下では様々な活動が遅くなる。そのため、冷凍保存法は他の食品保存法では実現できない食品素材や調理食品の長期保存が可能となる。また、熱による品質変化を防ぎたい場合の加工手段としても冷凍は用いられる。ただし、冷凍下では氷結晶の生成・成長が発生し、対象物の構造の破壊を伴うことがある。本講義では氷結晶の様々な制御方法を紹介し、演者が取り組んでいる不凍タンパク質の活用法について解説する。


講師
T 日本大学生物資源科学部生物環境工学科 教授 博士(農学)  都 甲洙氏

プロフィール: 東京大学大学院農学生命科学研究科・研究員、(独)食品総合研究所・非常勤研究員
日本大学生物資源科学部助手を経て平成27年より 日本大学生物資源科学部 教授

U (株)前川製作所 技術研究所 食品生物技術グループリーダー 博士(農学) 河野 晋治氏

プロフィール:技術研究所にて食品保存(冷凍、冷蔵など)に関する技術開発を担当

V 株式会社ニチレイ 技術戦略企画部基盤研究グループ 主任研究員 石井 寛崇氏

プロフィール: 潟jチレイフーズ研究開発部を経て、潟jチレイ技術戦略企画部で魚類不凍タンパク質の試薬販売の他、冷凍技術や鮮度保持技術の技術開発を担当


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning 
 T.冷凍食品の品質評価に伴う内部構造・氷結晶・成分分布の3次元計測
 1.食品の冷凍・解凍
   (1)食品の冷凍
   (2)食品の解凍
 2.食品内部構造と成分
   (1)水・氷結晶
   (2)食材としての気泡
   (3)食品中の塩分
 3.食品を支える内部構造・成分分布の3次元計測
   (1) 食品中の氷結晶形状の3次元計測
   (2)パン生地内のパン酵母・気泡の3次元計測
   (3)冷凍米飯内の氷結晶ミクロからマクロ計測
   (4)アイスクリームの内部構造(氷結晶,気泡,乳製品)に基づく品質評価
   (5)X線CTによる冷凍食品の冷凍焼け評価
 ■10:30〜12:30   都 甲洙氏 
 U.食品凍結・解凍における最適条件探索法とプロセス管理
 1.食品凍結と品質
 2.凍結・保存プロセスが食品に及ぼす影響
   (1)氷形成とその影響
   (2)凍結食品の構造観察について
   (3)保存プロセスにおける変化
 3.解凍プロセスが食品に及ぼす影響
 4.食品凍結・解凍におけるプロセス管理への提案
   (1)食品凍結プロセスにおける非破壊計測技術の利用
   (2)食品解凍プロセスにおける非破壊計測技術の利用
   (3)情報取得とセンサーの利用
 ■13:25〜14:55   河野 晋治氏
 V. 氷結晶の制御方法の紹介と不凍タンパク質の産業への活用
 1.潟jチレイの紹介
 2.食品冷凍の利点と欠点
 3.様々な氷結晶の制御方法とその特徴
   (1)凍結過程
   (2)保管過程
   (3)解凍過程
   (4)食品加工過程(氷結晶制御物質など)
 4.不凍タンパク質の産業への活用(食品、その他)
 ■15:00〜16:30   石井 寛崇氏
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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