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基礎から最新動向までをわかりやすく解説
発酵食品用微生物の特性と新規食品開発への活用法
〜発酵食品用として代表的微生物である麹菌および乳酸菌の特性と活用法について分かりやすく解説〜

 本セミナーでは、発酵食品用として代表的微生物である麹菌および乳酸菌の特性と活用について、まず、麹菌の生産する諸酵素に関する研究成果と麹菌酵素利用による食品開発について醸造食品研究の専門家が分かりやすく解説し、ついで、乳酸菌による発酵食品で代表的な「ヨーグルト製品」の製造技術や製品開発事例等について乳製品トップメーカーの研究者が詳しく解説する。

■日時 2020年1月30日(木)10:30〜16:30
■会場 ちよだプラットフォームスクウェア(東京・神田錦町)
■受講料 1名 37,000円+消費税 
2名以上1名 34,000円+消費税
≪セミナーコード 1101-200130≫

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【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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講師のことば
前橋 健二: 麹菌は日本の醸造食品になくてはならないもので、和食を支える微生物といえます。最も重要な働きは有用酵素を豊富に生産することです。本講演では麹菌の生産する諸酵素についてなされてきた研究成果について紹介し、食品開発における麹菌酵素の利用について解説します。
堀内 啓史: 本セミナーの内容は、静置型ヨーグルトの製造技術(モノ作り)開発が中心となる。 ヨーグルト製品は、静置型と攪拌型に分類される。静置型ヨーグルトは、乳タンパク質を発酵により凝固させて完成するシンプルな製造工程をとる。一方、攪拌型ヨーグルトは、発酵により凝固したヨーグルトゲルを破壊して再凝固させたり、濃縮させたりと、発酵後の機械的な処理が多く、複雑な製造工程をとる。1973年に発売した株式会社明治の代表的な商品である「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン」は静置型に分類され、シンプルな製造工程とシンプルな原材料(生乳と乳製品のみ使用)が特徴である。すなわち、非常に設計自由度の少ない商品であるが、我々は独自の製造技術「脱酸素低温発酵」の開発に成功し、当該商品を進化させることが出来た。
 セミナーでは「脱酸素低温発酵」技術や「脂肪微細化技術」といった弊社商品で実用化している独自技術を中心に、ヨーグルトの製造技術に関して、その開発経緯(研究過程における気づき等)と共に紹介する予定。


講師
T.東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科 教授 博士(農芸化学) 前橋 健二 氏

プロフィール: 1999年 博士(農芸化学)。東京農業大学助手、講師、准教授を経て2016年より現職。
2004年 米国モネル化学感覚研究所客員研究員。発酵食品・調味料のおいしさと味覚を研究している.

U.株式会社 明治 研究本部 商品開発研究所発酵乳開発研究部 博士(バイオサイエンス)堀内 啓史氏

プロフィール: 1997年 明治乳業株式会社(現 株式会社 明治)に入社、1998年 研究所に異動、発酵乳の商品開発、技術開発そして乳酸菌の基盤研究に携わり現在に至る。


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning 
 T.和食を支える麹菌酵素の特性とその活用
 1.発酵食品の基礎
  (1)発酵、発酵食品とは
  (2)発酵用微生物とは
  (3)麹の特性(種類、製造法、利用)
    @みそ用麹、塩こうじ用麹
    Aしょうゆ用麹
    B清酒用麹
    C焼酎用麹
 2. 麹菌酵素(分類、遺伝子、酵素作用、利用、活用)
  (1)タンパク質分解酵素
  (2)でんぷん分解酵素
  (3)グルタミナーゼ
  (4)ATP関連酵素
  (5)その他の酵素
 ■10:30〜14:30   前橋 健二氏
 U.ヨーグルトの製造技術開発について
 1.世界の発酵乳
 2.発酵乳の歴史
 3.ヨーグルトの歴史(自家製〜工業化の歴史)
 4.ヨーグルト製品の分類(静置型ヨーグルト、攪拌型ヨーグルト)
 5.ヨーグルトの製造技術@(一般的な製造技術)
 6.ヨーグルトの製造技術A(独自製造技術「脱酸素低温発酵」を中心に)
 7.ヨーグルトの製造技術Aに関連した学術研究(「脱酸素低温発酵」研究を中心に)
 ■14:30〜16:30   堀内 啓史氏

●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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