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でんぷんの基礎科学と加工でんぷんの最適利用・食感改良法
〜低カロリーや低糖質など近年の需要にも対応できる素材や使い方についても説明〜

本セミナーでは、澱粉の基礎およびその加熱加工の際に重要な現象である糊化と老化、また、その評価法や改質法について、さらに、澱粉の熱的性質とその制御法について、次いで、食品製造する際に必要な加工でん粉の選び方、食感改良、外観向上のための加工でん粉の利用法等を詳しく説明します。

■日時 2020年1月28日(火)10:30〜16:30
■会場 ちよだプラットフォームスクウェア(東京・神田錦町)
■受講料 1名 37,000円+消費税 
2名以上1名 34,000円+消費税
≪セミナーコード 1101-200128≫

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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講師のことば
高橋幸資: 澱粉は、多くの食品の主要な成分として、また、物性調整成分として広く利用され、加熱しないと食べられないことから、澱粉の熱挙動を求めに応じて制御することが重要であるだけでなく、これまでの澱粉の特性を超える新たな澱粉素材も求められている。また、食品中にあっては、澱粉は限られた立体環境に置かれ、しかも、種々の物質が存在するので、単離澱粉が示す性状がそのまま適用できるとは限らない。そのため、澱粉の複雑系における熱物性をこれらの点から考え、目的に沿って制御す意義は大きい。本講演では、これらの視点に立って澱粉の熱挙動について論じたい。

東川 浩: できるだけ分かりやすく加工澱粉の種類、機能性、なぜこの用途にはこの加工澱粉が適当であるかを様々な使用例を紹介しつつ、ご説明申し上げたいと思います。


講師
T 東京農工大学 名誉教授 農学博士 高橋 幸資氏

 現(学)東京栄養食糧専門学校管理栄養士科非常勤講師
 日本応用糖質学会 学会賞受賞(2011年)、日本澱粉学会奨励賞受賞(1981年)

U 伊藤忠食糧株式会社 穀物油脂本部食糧素材部 R&D・市場開発担当部長 東川 浩氏

ナショナルスターチ・アンド・ケミカル(株)工業薬品部、(株)カーギルジャパン テクスチャライジング・ソリューションズ部マーケット・デベロップメント・マネージャー兼テクニカルサービス・マネージャーを経て、2018年10月より現職、
 四半世紀にわたり、米国・欧州・豪州・アジアを製造拠点とする工業用・食品用加工澱粉ビジネスに従事(担当範囲は日本、及びアジア圏)


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning 
 T 澱粉の基礎と熱物性の制御 
1.食糧食事情あらまし
  (1)食糧の需給変化・食糧問題
  (2)農産物の輸出入のあらまし
  (3)食料費の推移と食の外部化
  (4)食品群別年間支出金額の推移
2.澱粉の基礎I(概要)
  (1)食品と澱粉の関わり
  (2)澱粉とは
  (3)澱粉の生合成と分子構造
  (4)澱粉粒の構造
  (5)澱粉の用途
  (6)澱粉の食品での役割
  (7)澱粉の食品への利用例
3.澱粉の基礎II(澱粉の熱的性質と評価方法)
  (1)糊化と老化と状態変化
  (2)糊化・老化の評価方法
    形態観察、フォトペーストグラフィー、アミログラフィー・RVA、
    溶出量・膨潤度、DSC、X線回折、糊液吸光度、離水性、水分飛散性、
    水の運動性
4. 熱物性の基本的特徴と制御課題
  (1)熱物性の根源的特徴
  (2)制御要求課題と制御に必要な特性
5.澱粉の改質と澱粉・澱粉素材開発視点
  (1)これまでの澱粉の改変・改質視点、その方法および開発澱粉素材
  (2)澱粉素材開発の要因のマッピング
6. スジの通った熱物性の制御
  (1)熱物性の根源と制御因子と制御方策例
  (2)膨潤抑制による熱物性制御事例
     共存物質、他分子結合および澱粉鎖間間接架橋による制御
■10:30〜13:00   高橋 幸資氏
 U 食品用加工澱粉の応用について
 1.澱粉及び加工澱粉の世界市場について
 2.食品用加工澱粉の基本について
  (1)12種類の加工澱粉の種類と特徴
  (2)その他物理処理澱粉の種類と特徴
 3.食品用加工澱粉の応用について(国内での主な使用例)
  (1)製麺用途
  (2)製パン用途
  (3)製菓用途
  (4)増粘剤用途
  (5)フライ食品用途
  (6)乳製品デザート用途
  (7)その他
 4.食品用加工澱粉の応用について(海外での主な使用例)
■14:00〜16:30   東川 浩氏
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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