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基礎から最新動向までをわかりやすく解説
製パン加工のメカニズムとパンケーキ・カステラへの応用
〜パンづくりのメカニズムを製法・技術・製品から解説〜基礎から最新トレンドまで〜

本セミナーでは、製法や製パン工程における基本的な理論から、海外も含めた最近の市場動向、新商品開発のためのトレンドとそれを支える製法、技術について、また、バッター生地を用いたパンケーキ等への展開について、大手製パン企業で最近まで商品開発に携わってきた講師が分かりやすく解説します。

■日時 2020年1月24日(金)10:30〜16:30
■会場 ちよだプラットフォームスクウェア(東京・神田錦町)
■受講料 1名 37,000円+消費税 
2名以上1名 34,000円+消費税
≪セミナーコード 1101-200124≫

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講師のことば
 近年のパンブームは国内に留まらず、海外市場にも多分に影響を与えています。それは、日本のパン製品が今や世界で高い評価を受けていることに他ならず、確実に日本のパンの品質が浸透していることに起因しています。


講師
サンタ ベーキング ラボラトリー 代表 博士(工学)山田 盛二氏
(元) 敷島製パン(株) 開発本部部長


プロフィール: 1984年敷島製パン(株)入社、1991年 国内留学 修士(工学)(豊田工業大学)、同年中央研究所、2012年 博士号取得(京都大学)、敷島製パン(株)開発本部部長を経、2014年サンタ ベーキング ラボラトリー設立。日本熱物性学会副会長(2014)を歴任、工学系製パン技術者として現在に至る。日本熱物性学会賞論文賞(2013)、著書に新編熱物性ハンドブック(食物の熱物性値)他、論文・特許取得多数。


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning 
 T 製パンの基礎理論
1.製パン法と原材料
 (1) 主原料の多様化とその特徴 〜 国産小麦と天然酵母の位置付け
 (2) 副原料の開発とその特長 〜 油脂、糖、イーストフード等の使い方
 (3) 中種法 〜特徴と連続製パンラインにおける課題 
 (4) ストレート法 〜 特長とオーブンフレッシュベーカリーにおける課題
 (5) 湯種法、冷蔵発酵法に見る生産性と製品の差別化
2.おいしいパンの特徴とその評価法
 (1) パンの食感と食味
 (2) パンの焼色と外観の品質
 (3) パンの内相の品質
 (4) パンの風味
 (5) パンの老化とその抑制
3.製パン工程における加工のメカニズム
 (1) ミキシング 〜 生地の伸展性と吸水との両立の可能性
 (2) 分割・丸目・成形 〜 機械耐性を装置と原材料から考える
 (3) 発酵 〜 生化学的要素と物理的要素
 (4) 焼成 〜 加熱のメカニズムから焼き方と品質の相関を探る
 (5) 冷却と包装 〜 焼き上がった後の製品の扱い方について
4.パンケーキとカステラ(バッター生地)への展開
 (1) 製法と装置技術の進歩
 U 新商品開発の動向と最新の開発技術の実状
1.新商品のトレンドとそれを支える製法、技術
 (1) 高級食パンに見る嗜好の潮流
 (2) 嗜好品と実用品
 (3) 日本から海外へ 〜 海外に見る日本式のパン
 (4) 海外製品と海外製品から波及して誕生したヒット商品
 (5) 冷凍生地製パン法の基本とその科学的な把握
2.最新製パン設備
 (1) 製パン設備と差別化商品
 (2) 製パン設備の進歩 〜 最新の展示会情報から
 (3) 今後期待される製パン設備の紹介
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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