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新たな味成分の発見とおいしさをデザインする
食品の香りの見える化とおいしさ評価の関係

食品の香りは食嗜好に大きく影響を及ぼす要因の一つで、その評価の見える化が待たれています。本セミナーでは、食品開発における官能評価の重要性と活用法について、食品や飲料のフレーバーが食嗜好に及ぼす影響の評価手法、官能評価データを補完するための機器分析技術の適用例、口腔内でリリースされ、喉頭蓋を経て鼻腔に達して感じられる香り(レトロネーザルアロマ、RA)の飲料開発におけるその成分分析と製品評価への適用例、製造方法・条件がRAに及ぼす影響等の最新知見についても等を詳しく解説します

■日時 2019年 9月25日(水)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円 + 消費税 
2名以上1名 34,000円 + 消費税
≪セミナーコード 1101-190925≫

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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講師のことば
吉田 浩一氏:食品の官能特性の評価に有用な官能評価手法、特に定量的に測るQDA法のプロセスと解析例、および口中での時系列での変化を評価するTDS法を説明する。また、官能評価データを補完するための機器分析技術として、香りや味の複合的要素の検出とその多変量解析手法を紹介し、官能評価との相関づけに基づく商品開発での適用例について紹介する。

秋山 正行氏:コーヒー飲料の開発研究におけるレトロネーザルアロマ(Retronasal aroma, RA)成分の分析手法、及び製品評価への実用例を紹介する。開発対象であるチルドカップコーヒー飲料は、ストローで飲用する製品である。その香りは、ストローで飲用した際に口腔内でリリースされ、鼻腔に到達するRAとして認識される。各種コーヒー飲料のRAに相当する香気成分を口腔内咀嚼模擬装置RA Simulator (RAS)* を用いて捕集し、GC-MS、GC-Oによる分析を行った。本講演では、コーヒーのRAとオルソネーザルアロマ(Orthonasal aroma)の違いやミルクによる影響、及びRTDミルクコーヒー飲料の製造方法・条件がRAに及ぼす影響等の最新知見を紹介する。


講師
T.立命館大学 食マネジメント学部 教授 國枝 里美氏

U.アルファ・モス・ジャパン(株) ゼネラルマネージャー 吉田 浩一氏

V.森永乳業(株)食品開発研究所 飲料グループ・グループ長 博士(農学)  秋山 正行氏


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning
 T.フレーバーの官能評価とその可視化(仮題)
 
 ■10:30〜12:30  國枝 里美氏
 U.官能評価と機器分析によるフレーバーの数値化手法と商品開発への適用
 1.商品開発に適した分析型官能評価手法
  (1) QDA(定量的記述分析法)の手順と解析
  (2) TDS(Temporal dominance of Sensations)などの時系列での評価
 2.官能評価を補完するための機器分析的アプローチ
  (1) 複合的な香気成分のパターン分析とにおいライブラリの活用
  (2) 電子味覚システムによる官能データの補充
  (3) 官能評価との相関づけと商品開発での応用
 
 ■13:30〜15:00  吉田 浩一氏
 V.コーヒー飲料開発におけるレトロネーザルアロマの応用研究
  1.レトロネーザルアロマ(Retronasal aroma, RA)の研究
  (1) RA
  (2) T咀嚼模擬装置
  (3) 匂い成分の分析手法
 2.コーヒーのRA研究、及び製品開発への活用事例
  (1) RAとオルソネーザルアロマ(Orthonasal aroma)
  (2) ミルクがRAに及ぼす影響
  (3) RTDコーヒー飲料の製造方法・条件がRAに及ぼす影響 他
 
 ■15:00〜16:30  秋山 正行氏
●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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