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食べ物の風味や見た目、品質に大きく影響するメイラード反応
食品のメイラード反応の基礎とその利用・活用法・例


■日時 2019年 6月21日(金)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円 +消費税
2名以上1名 34,000円 +消費税
≪セミナーコード 1101-190621≫

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※録音機等の持込みはご遠慮願います。




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開催にあたって
講座概要
 食品の加熱加工・調理や貯蔵中において、食品の褐変や香気の生成を引き起こす現象は、主に食品に含まれるタンパク質やアミノ酸と還元糖とが反応するメイラード反応別名アミノカルボニル反応として知られ、食品の色や香りなどに関わる重要な反応です。 本セミナーでは、食品の褐変およびメイラード反応に関する基礎的事項と最新の研究、さらに、実際の食品への利活用の事例として、色、香り、呈味への効果と、商品開発のヒントについて詳しく解説します。


講師
T.お茶の水女子大学 基幹研究院 自然科学系 教授 農学博士 村田 容常氏
日本メイラード学会会長


U.MCフードスペシャリティーズ株式会社 研究開発統括本部
 製品開発研究所 酵母エキスアミノ酸G 兼 基盤研究センター 主任研究員 勝又 忠与次 氏



プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning
 T. 食品におけるメイラード反応:化学的基礎、安全性、着色・褐変
 1.食品の褐変
 (1)色とは
 (2)食品の変色・褐変
 2.食品におけるメイラード反応
 (1)メイラード反応の基礎と化学
   a.アウトライン
   b.反応基質と反応条件
   c.初期反応、中期反応、後期反応
 (2)メイラード反応の食品学的意義
   a.品質(色、香り)
   b.栄養
   c.安全性
 (3)メイラード反応と食品の安全性
   a.ヘテロサイクリックアミン(HAA)
   b.BMDLとMOE
   c.アクリルアミド
 (4)メイラード反応によって生成される色,味,香り
   a.色素
   b.味修飾物質
   c.色と香りと味の関係
 (5)食品の褐変事例
   a.オレンジジュースやチーズの貯蔵褐変
 (6)新規メイラード色素の同定と食品中のメイラード色素
   a.フルフラール・リシン系
   b.キシロース・リシン系
   c.グルコース・システイン系
   d.醤油やビール中のメイラード色素など
 U. 食品開発におけるメイラード反応の活用
 1.メイラード反応概要
 2.食品におけるメイラード反応の機能と事例、
 3.食品におけるメイラー反応の活用法
 (1)香りへの効果
 (2)呈味への効果
 (3)色への効果
 (4)機能性の付与
 4.メイラード反応を利用した調味料の開発例
    ・弊社調味料を中心に
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 【事前アンケートのご質問事項を解説致します】
 ※内容によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。



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