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ヨーグルト利用乳酸菌の基礎とヨーグルトの製造技術

本セミナーでは、ヨーグルトに関する乳酸菌の基礎とヨーグルト乳酸菌の共生メカニズムについて、また、「脱酸素低温発酵」技術を中心としたヨーグルトの製造技術その開発経緯等、我が国におけるヨーグルト研究のエキスパートが分かり易く解説します。※タイトル名を若干変更しました。

■日時 2019年 3月14日(木)10:30〜16:30
■会場 産業科学システムズ会議室(東京・飯田橋)(地図はこちら
■受講料 1名 37,000円+消費税8% 2,960円
2名以上1名 34,000円+消費税8% 2,720円
≪セミナーコード 1101-190314≫

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【よくある質問(FAQ)】 ※お申込む前に必ずご覧下さい。          

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※開催日前14日目以降のキャンセルはお受けできませんので、
都合が悪い場合は代理の方がご出席をされますようご配慮をお願いします。
※録音機等の持込みはご遠慮願います。


講師のことば
★講座の概要★(佐々木氏)多くの発酵食品に用いられる乳酸菌は風味や味を良くすると共に、バイオプリザベーションとして優れた特性を示す。その特性を活かすためには、製造工程やヒト体内で受ける様々なストレスに対する耐性が重要となる。乳酸菌はそれらストレスに応答する機能を所持しており、その研究方法や最近の知見について紹介する。またヨーグルト発酵を担う乳酸菌の共生について、長い歴史の中で選抜された特性と共生因子である遺伝子について紹介する。

(堀内氏) 本セミナーの内容は、静置型ヨーグルトの製造技術(モノ作り)開発が中心となる。ヨーグルト製品は、静置型と攪拌型に分類される。静置型ヨーグルトは、乳タンパク質を発酵により凝固させて完成するシンプルな製造工程をとる。一方、攪拌型ヨーグルトは、発酵により凝固したヨーグルトゲルを破壊して再凝固させたり、濃縮させたりと、発酵後の機械的な処理が多く、複雑な製造工程をとる。1973年に発売した株式会社明治の代表的な商品である「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン」は静置型に分類され、シンプルな製造工程とシンプルな原材料(生乳と乳製品のみ使用)が特徴である。すなわち、非常に設計自由度の少ない商品であるが、我々は独自の製造技術「脱酸素低温発酵」の開発に成功し、当該商品を進化させることが出来た。 セミナーでは「脱酸素低温発酵」技術を中心に、ヨーグルトの製造技術に関して、その開発経緯(研究過程における気づき等)と共に紹介する予定。


講師
T.明治大学農学部 農芸化学科 発酵食品学研究室 准教授 博士(農学)佐々木 泰子 氏 
明治乳業(株)ヘルスサイエンス研究所/株式会社明治:食機能科学研究所研究員を経て 2012年より現職

U.株式会社 明治 研究本部 商品開発研究所 発酵乳開発研究部 博士(バイオサイエンス) 堀内 啓史 氏
1997年入社、1998年に研究所に異動、発酵乳の商品開発、技術開発そして乳酸菌の基盤研究に携わり、現在に至る。


プログラム(各項目とも質疑応答含む)
●Study and Learning (詳細は近日更新予定)
 T乳酸菌のヨーグルト発酵・ストレス応答・共生に関する基礎科学
 10:30〜14:25 (途中1H休憩)
 明治大学農学部 農芸化学科 発酵食品学研究室 准教授 博士(農学)佐々木 泰子 氏
 1. 乳酸菌の優れた特性
 (1)乳酸菌とは、乳酸菌のゲノム
 (2)なぜ乳酸菌は発酵食品の影の主役なのか?
 バイオプリザベーション
 (3)発酵速度の重要性
 2. 乳酸菌のストレス応答
 (1)生産工程でのストレス
 (2)プロバイオティクスとして、生体内でのストレス
 (3)胃酸・酸素・胆汁酸ストレスに対する乳酸菌の応答と適応
 (4)乳酸菌の遺伝子操作法について
 3. ヨーグルト発酵と共生
 (1)なぜ共生が必要なのか?
 (2)共生に関わる遺伝子の探索
 U.ヨーグルトの製造技術開発について
 14:30〜16:30
 株式会社 明治 研究本部 商品開発研究所 発酵乳開発研究部 博士(バイオサイエンス) 堀内 啓史 氏
 1.世界の発酵乳
 2.発酵乳の歴史
 3.ヨーグルトの歴史(自家製〜工業化の歴史)
 4.ヨーグルト製品の分類
 (1)静置型ヨーグルト
 (2)攪拌型ヨーグルト
 5.ヨーグルトの製造技術
 (1)一般的な製造技術
 (2)独自製造技術「脱酸素低温発酵」を中心に
  a)ヨーグルトの品質とおいしさ
  b)ヨーグルト商品開発の考え方
 6.5(2)に関連した学術研究(「脱酸素低温発酵」の研究を中心に)
 ●Solution and Consulting / 質疑応答
 事前アンケートのご質問について解説します
 ※講師によって一部回答できない場合がございますので、ご了承願います。

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